Indie. Gdybyśmy spytali o pierwsze skojarzenia związane z tym krajem, to u większości pytanych pierwsza trójka wyglądałaby pewnie następująco: joga, Bollywood i kurczak curry.

Indie to ogromny kraj, w którym mieszka obecnie ponad miliard ludzi. Z jednej strony mroźne Himalaje, z drugiej ciepły ocean. Mieszanina nieprzeliczonych kultur, religii i języków. Dziedziczny system kastowy, wzmacniany i utrwalany przez religijne tabu, buduje nieprzekraczalne podziały, dziwne i niezrozumiałe dla Europejczyka. W takim tyglu musiała powstać jedna z najbardziej eklektycznych kuchni świata. I powstała. W dodatku niejedna, bo mówiąc o kuchni indyjskiej mamy na myśli główne kuchnie istniejące w tym kraju. Wszystkie pochodzą z jednego drzewa, ale różnią się między sobą, niekiedy znacznie. Ich cechy wspólne to indyjskie produkty i specyficzne przyprawy. Są tak charakterystyczne, że zapachy z lokalu serwującego potrawy hinduskie rozpoznamy z zamkniętymi oczami. Rozpakowywałam ostatnio walizkę po powrocie z Indii i jestem w stanie przysiąc, że nawet jej zawartość przesiąkła zapachem curry.

Nie jestem miłośniczką kuchni indyjskiej, a przynajmniej nie w takim stopniu, by z jej składników uczynić mój dzienny jadłospis. Nie zmienia to jednak faktu, że hołduję jej wartościom odżywczym. Kuchnia indyjska należy bowiem do jednaj z najzdrowszych na świecie. Jak pokazują badania, Hindusi, pomimo tego, że palą jak smoki, są o wiele bardziej odporni na nowotwory i choroby cywilizacyjne niż mieszkańcy większości wysoko rozwiniętych krajów. Część sekretu tkwi w bogatej w ryż, warzywa i przyprawy diecie.

Północ vs Południe

Podróżując pierwszy raz po Indiach możemy się zdziwić, że opuszczając chłodniejszą północ napotykamy na swoim gastronomicznym szlaku coraz mniej mięsa. Dzieje się tak dlatego, że najbardziej ogólny podział przebiega właśnie na linii północ-południe. W całych Indiach nie zjemy krowy, bo to jak wiadomo święte zwierzę. Dodatkowo w regionach środkowych i południowych jedna trzecia ludności nie jada żadnego mięsa z powodów religijnych. Najbiedniejszych z kolei na mięso nie stać, okazuje się, że jedynie 30% mieszkańców Indii spożywa regularnie mięso. Same zaś Indie zajmują ostatnie miejsce na świecie pod względem ilości jego spożycia. Na dodatek w gorącym klimacie jego jakość szybko się pogarsza, bo przechowywanie bez elektryczności jest bardzo utrudnione.  Dlatego na południu dominuje kuchnia wegetariańska, a białka dostarczają rośliny strączkowe i jajka. Nie ma chyba na świecie żadnej innej kuchni, w której znaleźlibyśmy tak duże ilości przepisów na dania z soczewicy, grochu, fasoli i ciecierzycy. Do tego mnóstwo innych warzyw. Do sosów jogurt lub mleczko kokosowe. No i oczywiście ryż, ryż i jeszcze raz ryż, który jest podstawowym dodatkiem do potraw, i który Hindusi potrafią przygotować na kilkadziesiąt sposobów, co nie przestaje wprawiać mnie w kulinarne zdumienie.

W Sitaram Beach Retreat dieta była narzucona odgórnie i całkowicie dostosowana do potrzeb organizmu, które to potrzeby ujawniły wcześniejsze badania. Jedyny składnik, po który mogłam sięgać sama w ilości nielimitowanej był – ku mojej ogromnej radości – kokos, głównie w wersji płynnej. Poza nim musiałam zadowolić się napojami (choć to określenie nieco na wyrost), serwowanymi w ośrodku. Były to wszelkiego rodzaju mikstury na bazie ziół oraz inne zdrowotne wywary. Każdego ranka obsługa ośrodka dostarczała pod drzwi domku, w którym mieszkałam termos z przegotowaną wodą. Dlaczego w termosie? A no po to, by wrzątek nie ostygł w ciągu dnia. To nim przyszło mi przez cały gasić pragnienie w 35-stopniowym upale.

Na północy z kolei jada się więcej mięsa, przede wszystkim drób, jagnięcinę, baraninę i mięso kozie. Nie uświadczymy tu wieprzowiny, bo dominują tu muzułmanie. Jeżeli zechcemy zamówić w Indiach steka, musimy liczyć się z tym, że będzie to stek z wołu, dlatego proponuję wam z tej potrawy zrezygnować. Nie będzie smaczna. Do mięsa podawane są gęste, zawiesiste sosy i szeroki wybór placków pszennych. To właśnie kuchnia z północy kojarzy nam się najbardziej z kuchnią hinduską, bo tę właśnie odmianę znamy z polskich restauracji.

Kuchnia pełna przypraw

Co łączy kuchnie obu rejonów to rzecz jasna przyprawy, które dodaje się do wszystkiego, począwszy od dań z mięsa, a skończywszy na deserach i napojach. I nie jest tak, że kucharz sypie co mu pod rękę popadnie. W Indiach przyprawy odgrywają rolę nie tylko w komponowaniu smaku, ale i w nadawaniu potrawie odpowiednich właściwości. Wiąże się to ściśle z zasadami ajurwedy, hinduskiej medycyny naturalnej, o której możesz przeczytać tutaj.

Kurkuma, która wchodzi w skład większości mieszanek curry i jest dodawana do niemal każdej potrawy ma silne działanie antynowotworowe. Kumin, kardamon, kmin, czarnuszka, koper włoski, kolendra, cynamon czy imbir mają zbawienny wpływ na żołądek, regulują przemianę materii, wspomagają trawienie i pomagają w dolegliwościach żołądkowych. Dwie ostatnie działają bakteriobójczo, przeciwzapalnie i antyseptycznie. Papryczka chili z kolei to środek antydepresyjny, gdyż zawarta w niej kapsaicyna pobudza wydzielanie endorfin. Te z kolei działają jak naturalne znieczulenie i powodują błogostan. Dlatego niektórzy traktują chili jako naturalny środek psychoaktywny. Pomyślelibyście, że można się uzależnić od ostrej papryki?

Kuchnia indyjska jest naturalna i zdrowa!

Ostatnią rzeczą, dla której kuchnia hinduska jest tak zdrowa jest to, że bazuje na naturalnych, praktycznie nieprzetworzonych składnikach. To niewątpliwie największa jej zaleta, która sprawia, że po kuchnię hinduską sięgam czasem i ja.

Dietetyczna kuchnia ajurwedyjska była dla mnie sporym wyzwaniem. Podczas mojego tygodniowego pobytu na przełomie stycznia i lutego z mojego dziennego jadłospisu zniknęły: mięso, ryby, nabiał, ziemniaki, zupy przygotowywane na mięsnych wywarach (zastąpiły je wywary na wodzie), napoje kolorowe czy gazowane. Na talerzu jako główny składnik wszystkich niemal dań królował ryż lub ichniejsze placki (nany lub czapati); do nich serwowano dodatki: orzechy, owoce, gotowane warzywa, wszelkie formy kokosa i cała gama najwymyślniejszych sosów. Dieta ajurwedyjska niemal całkowicie pozbawiona była przypraw. Na życzenie można było potrawę doprawić ichniejszymi solą i pieprzem, które i tak były jednie zamiennikami europejskich odpowiedników tychże przypraw.

Gdzie siadać i co właściwie jeść?

Jeść można wszystko, przy czym pamiętajcie, że na południu często nie dostaniecie sztućców. Gdy tak się stanie, jedzcie wyłącznie prawą ręką, bo jest ona przeznaczona do czynności czystych. Jeżeli chodzi o miejsce, to z bólem serca, ale odradzam jedzenie uliczne, zwłaszcza zawierające mięso, chyba że na własne ryzyko. Wystarczy, że higiena przygotowywania potrawy będzie choć trochę wątpliwa, i coś, co żołądek Hindusa zniesie bez trudu, nam zniszczy urlop, bo się pochorujemy. Tak samo kategorycznie odradzam picie wody innej niż butelkowa. Nasze żołądki nie są gotowe na indyjską kranówkę.

Poza tym jeść można wszystko, bo wszystko w Indiach jest warte spróbowania. Czemu warto więc dać szansę?

Naleśniki dosa (dosai, dosza) są bardzo popularną przekąską, mają postać cienkich jak papier naleśników z fasoli i mąki ryżowej. Jedzą je wszyscy na południu w towarzystwie sambaru (gęsta, zawiesista zupa) i chutneyów (gęsty sos). Naleśnik z nadzieniem z warzyw przyprawianych curry nazywa się masala dosa.

Dhal (dal, daal) nie jest potrawą per se, bo tą nazwą określa się zarówno produkty strączkowe, jak i potrawy z nich przyrządzane. Dhal podaje się zarówno w postaci dodatku do dań przyprawionych curry, jak i dania głównego podawanego z ryżem lub chlebem. W każdym regionie spotkamy się z inną odmianą tej potrawy, dlatego warto próbować jej wszędzie.

Idli są obok naleśników dosa podstawowym daniem śniadaniowym na południu kraju. Te puszyste placuszki podaje się, podobnie jak dosa, z kokosowym lub pomidorowym chutneyem i warzywnym sambarem. To naprawdę smaczny i pożywny wegetariański posiłek.

Appom to cieniutkie niczym bibuła placuszki ze sfermentowanej mąki ryżowej. Dodawane do większości dań na południu jako element nieomal obowiązkowy.

Korma (kurma, qurma), z którą możemy spotkać się w każdej hinduskiej restauracji, to danie rozpoznawane na całym świecie. I znowu nie jest to nazwa konkretnego dania; terminem tym określa się powoli duszone curry z dodatkiem jogurtu lub śmietany. Duszenie mięsa w niskiej temperaturze daje mu niezwykłą miękkość, jednocześnie przesyca je aromatem użytych potraw. Korma to danie iście królewskie, bo wywodzi się z kuchni muzułmańskich władców z dynastii Wielkich Mogołów. Próbować wszędzie gdzie się da.

Kolejną potrawą rozpowszechnioną w Indiach podczas panowania dynastii Wielkich Mogołów jest biryani. Jest to potrawa składającego się z aromatycznego ryżu zapiekanego z mięsem. I znowu, istnieje wiele odmian biryani, wykorzystujących różne rodzaje mięsa (najczęściej kurczak lub jagnięcina) i różne przyprawy. Klasyczne biryani występuje w dwóch typach. Kachchi wymaga od kucharza niemałego kunsztu, gdyż w jednym naczyniu układa się zamarynowane mięso, ryż i przyprawy. Następnie pokrywkę uszczelnia się ciastem z mąki i wody, i gotuje się powoli na małym ogniu. Kunszt kucharski potrzebny jest dla uzyskania idealnie ugotowanego mięsa, bo trzeba idealnie trafić z czasem. Łatwiejsza wersja, w której mięso i ryż gotują się oddzielnie, a następnie układa się je w jednym naczyniu i zapieka, nosi nazwę pukki (pakki).

Thoral to cienko szatkowana kapusta, ugotowana z wiórkami kokosowymi, drobnymi kawałkami warzyw, cebulą i chili. Można jeść thoral zamiast ryżu gdyż świetnie komponuje się z curry.

Sadya to tradycyjna keralska uczta, podawana na specjalne okazje. Wielki liść bananowca pełni rolę talerza, naszymi sztućcami jest prawa ręka (pamiętajcie o tym koniecznie). Na liściu znajdziemy od 10 do 20 różnych dań. Sugeruję najpierw spróbować wszystkiego po trochu, a potem zdecydować się na to, co smakuje nam najbardziej. Dokładki są darmowe. Do dyspozycji mamy ryż z curry, przeróżne sałatki, thoral, chipsy bananowe i co najmniej jeden deser. Na przykład paysam, czyli krótkie kawałki makaronu ryżowego w mleku kokosowym, rodzynkach i orzechach nerkowca. To zdecydowanie najsmaczniejsze danie, jakie podczas tego pobytu w Indiach jadłam. Po zakończonym posiłku składamy liść na pół. Ale jeżeli chcemy odejść od stołu, musimy zapytać dwie siedzące najbliżej osoby o pozwolenie. Co kraj to obyczaj.

Thali to kolejna popularna na południu Indii potrawa, określana jako ‘danie na tacy’. Jest to pyszny, szybki i tani posiłek składający się z ryżu, placków ciapati, puri, papadam lub roti, otoczonych małymi miseczkami katori zawierającymi różne dodatki: dal, sosy, jarzyny, jogurt, chutney. Istnieje wiele regionalnych odmian thali, dlatego warto próbować go wszędzie. Koszt potrawy waha się od 10 do 30 rupii, czyli około… 1,50 zł.

Nie sposób opisać wszystkiego, czego w Indiach warto spróbować. Na pewno każdy znajdzie tu coś odpowiedniego dla swoich kubków smakowych. Ta krótka lista zawiera specjały, które sama miałam okazję kosztować i które z czystym sumieniem mogę wam polecić. Smacznego!